TIPO DI PRODOTTO
Emulsionante. Ingredienti: E450, E451, E452.
UTILIZZO
Processo a secco: additivo per la lavorazione delle mortadelle, salami cotti, wurstels ed altri insaccati destinati alla cottura.
Particolarmente indicato per impasti di carne con insufficienti proteine mio fibrillari solubili (actina e miosina); la forte viscosità apportata dal Prosal M stabilizza l’impasto prima della cottura. Più il mezzo è viscoso e meglio disperde il grasso nel cutter, perché il lavoro dei coltelli viene facilitato.
Come regola generale, nella fabbricazione delle mortadelle, si consiglia l’aggiunta di Prosal M nell’impastatrice prima dell’introduzione dei lardelli; lo stesso metodo vale per la preparazione di impasti di salami cotti.
Nella lavorazione dei wurstels il Prosal M viene invece aggiunto alla carne magra prima del trattamento nel cutter.