La frollatura è un processo spontaneo che si sviluppa a livello chimico-fisico nei muscoli scheletrici degli animali a partire dal momento in cui vengono abbattuti, trasformandoli passo dopo passo in ciò che noi intendiamo con la parola carne. Al momento della macellazione la carne è scarsamente commestibile a causa del rigor mortis e della struttura stessa delle proteine muscolari. In parole povere: la carne di un animale appena macellato tende ad essere più dura e stopposa, oltre che meno saporita e più difficilmente assimilabile e digeribile per il nostro organismo; solo la frollatura fa di un pezzo di carne una Signora Bistecca! I tempi e le modalità di frollatura variano in base alle caratteristiche dell’animale (razza, età, taglia, tipo di alimentazione, stato di ingrassamento, ecc.), al tipo di taglio e di esposizione all’aria del prodotto, alla temperatura e al tasso di umidità relativa del luogo di frollatura. Un esempio: per ottenere il meglio da un taglio celebre come La Costata Alla Fiorentina si va in media dai 20 ai 30 giorni di frollatura di lombate intere ad una temperatura di -1°C / +2°C con un umidità relativa dell’ 80% / 85%. Indipendentemente dal peso dell’animale e da tutti gli altri parametri, il tempo di frollatura è inversamente proporzionale alla temperatura dell’ambiente in cui viene svolta; ciò significa che più alte sono le temperature, minori saranno i temi di frollatura, e viceversa.
La frollatura è, sostanzialmente, una “putrefazione guidata” delle carni. Chiarisco il concetto: quello che accade ad una lombata di manzo in cella frigorifera a +2°C per 21 giorni può avvenire tenendo la stessa lombata, ad esempio, a temperatura ambiente per 4 giorni. Sono la potenziale proliferazione batterica, che si sviluppa nelle carni a temperature elevate, ed il tasso incontrollato di umidità, che ne determinerebbe l’eccessiva essicazione e disidratazione o un imputridimento accelerato, a fare la differenza. La durata ideale della frollatura dipende da molte cause: ad esempio esemplari giovani richiedono tempi di frollatura più brevi; invecchiando il collagene contenuto nei tessuti dell’animale aumenta di consistenza, rendendo cosi la carne più dura. In più il collagene è presente in quantità maggiori nei tagli del quarto anteriore rispetto a quelli di quello posteriore. Oltre a ciò persino la razza ha la propria influenza: animali a lento accrescimento (macellati oltre i 20 mesi di età) richiedono periodi di frollatura quasi raddoppiati rispetto ad animali di razze che vengono macellate dopo soli 14 o 15 mesi.
Proprio in questo sta il limite della frollatura, nel fatto di necessitare di tempo, e quindi di denaro, per essere eseguita a regola d’arte. Perciò, l’industria alimentare è estremamente interessata ad ogni possibile innovazione in grado di ridurre i tempi di frollatura, anche se spesso a scapito del sapore e della consistenza del prodotto. Sono stati ad esempio sviluppati alcuni metodi di frollatura rapida, effettuati a temperature di 18-20°C, durante i quali – onde evitare l’essiccamento eccessivo, l’incontrollata proliferazione batterica e la conseguente putrefazione – i locali di stoccaggio vengono umidificati e trattati con mezzi sterilizzanti come le radiazioni ultraviolette. Una buona ragione in più per rivolgersi ad un buon vecchio e caro macellaio di fiducia! In linee generali: Con la fine della rigidità cadaverica e della formazione dell’acido lattico, inizia spontaneamente e naturalmente la “maturazione” della carne, dei suoi aromi, dei suoi tessuti, profumi e colori. Se questo processo viene fatto sviluppare in un ambiente controllato, prende il nome di “frollatura”.
Ogni singolo pezzo di carne necessita della propria specifica frollatura per poter dare il meglio di sé, ma qui forniremo alcuni valori indicativi di carattere generale validi per farsi un’idea del processo: -Per la frollatura la carne va conservata in cella frigorifera ad una temperatura tra -1°C e +4°C, con un tasso di umidità relativa compreso tra il 75% e l’ 85%. -A seconda della grandezza, l’animale macellato verrà stoccato nella cella frigorifera intero, in mezzene o in quarti. -Le carni bianche (faraona, pollo, coniglio, tacchino) e quelle di alcuni esemplari particolarmente giovani di agnelli, vitelli o capretti, necessitano di tempi di frollatura assai brevi: dalle 0 alle 72 ore. -La carne di maiale e quella di capretto richiedono mediamente una settima di frollatura. -La carne di vitello, quella di agnello e quella di manzo e cavallo per preparazioni a lunga cottura necessitano circa due settimane di maturazione. -La carne di manzo e di cavallo per preparazioni a cottura breve richiedono tre settimane di frollatura. -La carne di vacca giovane (es.: Costata Fiorentina) necessita una maturazione di 4 settimane. -La frollatura ha un effetto negativo diretto sulla carne di animali macellati in stato febbrile o eccessivamente spaventati o stressati, con la conseguenza di renderla inadatta al consumo.